העישון הינו צליה איטית בטמפרטורת צלייה נמוכה של בין 80-120 מעלות צלזיוס, למשך מספר שעות, תוך חשיפת הבשרים לעשן מרוכז של מגוון עצי פרי. הצליה האיטית בעישון מאפשרת לבשר לספוג טעמים ייחודיים ולקבל מרקם עסיסי שנמס בפה.
הסבלנות משתלמת, בניגוד למינגול סטנדרטי שצולים בו בשר בחום גבוה בזמן מהיר, עישון בשר נועד להתבצע בחום נמוך ולאורך זמן כאשר את הטעם המעושן הייחודי מעניקים שבבי העץ.
חשוב ביותר לקנות בשר בקר איכותי וטרי , למרות שאנטריקוט וסינטה הם הבחירה הראשונה, בעישון אפשר להשתמש בחלקים גם פחות יקרים כמו האסאדו, חזה, צוואר, פיקניה. מומלץ לעבוד עם נתחים גדולים במשקל של מינימום 2-3 קילו לנתח שיישארו עסיסיים במהלך הצלייה.
יש מספר דרכים לעישון: דרכי העישון העיקריות הינן באמצעות מעשנת גז, פחם ומעשנת שבבי פלט. טעם העישון הייחודי מתקבל משילוב שבבי פלט או שבבי העץ המתבלים את הבשר בארומה וטעמים ייחודיים (תפוח, דובדבן מסקיט, פקאן, היקורי וכו').
עישון במעשנת פחמים / גז
במעשנת פחם: מקור האש חייב להיות פחמים איכותיים שנשרפים לאט ולא פולטים חומרי לוואי שייכנסו לבשר, מומלץ להשתמש בפחמים דחוסים או בפחמים מתוצרת מקומית שמקורם בעצי הדר.
הדלקת הפחמים תעשה אך ורק בעזרת מבער, נייר עיתון או מטליות בעירה חדשניות. יש להימנע משימוש בחומרי בעירה כמו דלק, פחמי הדלקה ושאר חומרי הדלקה לא טבעיים שיחדרו במהלך הצלייה לבשר ויותירו שם רעלנים וטעמי לוואי.
הכנסת הבשר למעשנת תעשה רק לאחר שהגחלים לוחשות, או שהמעשנת הגיעה לטמפרטורה רצויה , במהלך העישון חובה להשגיח על הטמפרטורה הפנימית וזאת ע"י בקרה מצד אחד על הגחלים ומצד שני על פתחי האוורור במעשנת (כל פתח הינו כמו תריס והיקף הפתיחה יקבע כמה חום יברח), שינויים פתאומיים בטמפרטורה עלולים לפגוע בהליך הצליה, יש להימנע מפתיחת מכסה שלא לצורך.
הטעם בבשר נספג בשעות הראשונות לכן חובה להוסיף שבבי העץ בשלב זה, כמו כן מומלץ להניח בשר בצורה מאוזנת ולא בתליה, על מנת לקבל צליה אחידה, שימוש במד טמפרטורה לבשר הינו הכרחי על מנת לאמוד את רמת העישון-צלייה הרצויה לבשר.
עישון במעשנת פלט
הטרנד החדש בעולם הקרניבורים, צליה איטית בטמפרטורה נמוכה למשך מספר שעות מאפשרת להגיש בשר עסיסי בטעמים עשירים שלא הכרתם
הטכנולוגיה מאפשרת לנו לעשן בנוחות ולהגיע לתוצאות עישון אופטימליות. המעשנת עובדת על עצי פלט דחוסים (ניתן לרכוש במגוון עצים וטעמים), עצי הפלט האיכותיים ביותר מגיעים מארה"ב, עצי הפלט מוכנסים לתא הזנה בצד המעשנת, מנוע המעשנת מזרים עצי הפלט למרכז המעשנת לתא בעירה שמצית ומפקח על עוצמת החום בהתאם לטמפרטורה רצויה שהוזנה בפאנל הפיקוד, העישון מבוסס על טמפרטורה נמוכה קבועה לאורך זמן ללא חשיפה לאש גלויה, המנגנון המיוחד מאפשר שליטה מלאה בטמפרטורה רצויה (בפיקוח מינימלי), כמו כן כל הנוזלים מתנקזים למגש ויוצאים מהמעשנת מהר ולא חוזרים לבשר (בגריל רגיל היו מטפטפים ישירות על האש ויוצרים אש חוזרת), מכיוון שאין מגע ישיר עם האש הבשר לא יכול לקבל כוויות שריפה כמו בגריל רגיל והכי חשוב בהליך העישון האיטי עצי הפלט מעניקים ארומה של טעמים עשירים הנספגים לתוך הבשר.