דף הבית ס מעשנים ביחד

מעשנים ביחד

מעשנים ביחד

טעמו של בשר מעושן הוא מעודן אך מורגש, הוא ארומטי אך לא מתובל בכבדות, הוא טבעי אך אינו רגיל. ולמה להסתפק בבשר? ניתן לעשן גם דגים, פירות ים, ירקות ואפילו פירות.
תהליך העישון אינו מיועד לנוהגים לקצר הליכים  – הוא מצריך זמן. מצד שני, מעשנת טובה תעשה (כמעט) את כל העבודה בשבילך, והתוצאה: צליה בטעם ייחודי, שאורחיך לא יטעמו בשום מקום אחר.

איך עובדת מעשנת?

עישון חם נעשה בעזרת גחלים לוהטות הממוקמות בתוך המעשנת, בסמוך למזון אך לא במגע עימו. חומן של הגחלים צולה את המזון, והעשן הנפלט מהן נותן את הטעם המעושן.
המעשנת מאפשרת לשלוט ברמת החום ובכמות העשן המגיעים אל המזון, שאמורים להיות מדודים: מדובר בחום שאינו עולה על 80-120 מעלות צלסיוס, ובעשן עדין. התהליך כולו אורך, בדרך כלל, בין שעתיים לארבע שעות.
ישנם סוגים שונים של מעשנות: מעשנת עץ, אשר פועלת על עץ בלבד; מעשנת גז, שמחממת שבבי עץ ואינה מצריכה פחמים. ישנן מעשנות אשר יכולות, במקרה הצורך, לשמש כגריל פחמים רגיל.

איך מתחילים?

בחירת מעשנת: מומלץ לבחור מעשנת אשר מיוצרת על ידי חברה אמינה ומשווקת על ידי משווק מורשה המספק שירות וחלפים. גם לתקציב ישנה חשיבות: מחיר מתקן עישון ביתי מקצועי נע בין מאות לאלפי שקלים. בבחירת המעשנת כדאי לבחון את נוחות ההפעלה. מומלץ לרכוש מעשנת שבה מובנה כלי לנוזל שבו ניתן לשים מים, יין, בירה וכיוצא באלה, אשר מוספים לחות וארומה למזון, וניתן גם למשוח מדי פעם את הבשר או הדג בנוזל, במהלך העישון.

לפני הכל: מומלץ לפעיל את המעשנת ללא מזון למשך כשעתיים (לפחות), בטמפרטורה של 100-120 מעלות. הפעלה זו גם מנקה את המעשנת משאריות של אבק ולכלוך, וגם מאפשרת להתאמן על שליטה בטמפרטורה ובכמות העשן, אשר חיוניים להצלחת העישון.

הכנת העץ: כאמור, תהליך העישון אורך זמן, ועל כן חשוב להצטייד בגזרי עץ או שבבי עץ שיספיקו לכל מהלך העישון. ישנם סוגי עץ שונים שמתאימים לעישון; לכל אחד מהם כמות וריח שונה של עשן, וכל אחד יקנה ארומה שונה למזון. על העץ להיות יבש, כלומר – אין להשתמש בעץ שזה עתה נגזם. 
למעשנת עץ מתאימים גזרי עץ, עם או בלי שבבי עץ. נדרשת כמות של 20-30 גזרי עץ באורך של 5-15 ס"מ ובקוטר 3-8.
את גזרי העץ יש להפוך לגחלים לוחשות מחוץ למעשנת, לפני תחילת העישון. ניתן להבעירם בתיבת פח של מנגל, עד שהם מסיימים לבעור והפכים לפחם. ככל שהעץ עבה יותר כך יארך משך הבעירה בשלב זה, אך גם במהלך העישון עץ עבה יספק יותר עשן לאורך זמן.
שבבי עץ יש להטביל במים למשך כ-12 שעות לפני השימוש, ולשים על הפחמים במעשנת עץ, או בקופסה ייעודית במעשנת גז, שם מחמם אותם המבער וגורם לפליטת עשן עדין. 

תהליך העישון

במעשנת עץ יש להכניס אל תא בעירת העץ שניים-שלושה גזרי עץ מפוחמים ולוהטים, אשר הוכנו באופן שתיארנו. במעשנות בהן קיים פתח ליציאת אוויר יש לפתוח אותו במלואו, ולפתוח לכדי מחצית את פתח כניסת האוויר.
בשלב זה יש לשים לב לטמפרטורה שמציג מתקן העישון. את הטמפרטורה ניתן לווסת באמצעות פתח כניסת האוויר והוספה של גזרי עץ למתקן.
יש לוודא שכמות העשן אינה רבה וכי צבעו אינו כהה. עשן סמיך אינו מומלץ לעישון מזון, הן מבחינתה טעם והן מבחינה בריאותית. העשן יתעדן ככל שבעירת העץ תתייעל והוא יהיה כולו פחם.
רק לאחר שהמעשנת הגיעה לטמפרטורה ולסמיכות העשן הרצויה, ניתן להכניס את המזון.
במהלך ההכנה יש להזין גחלים לוהטות נוספות לתוך המעשנת, בכל חצי שעה לערך, בהתאם לטמפרטורה. את הטמפרטורה ניתן לווסת גם באמצעות בקרה על כניסת האוויר.


איך נזהרים?

• מתקן העישון חם, ועל כן יש להרחיק ממנו ילדים, ולהשתמש בכפפות עמידות לחום ובמלקחיים במהלך התפעול והעברת העץ והבשר.
• יש לוודא שהמעשנת יציבה במקומה, ולהרחיקה מחומרים דליקים. חשוב להערך גם לכיבוי אש, כמו בכל שימוש במתקן צליה ביתי. 
• מבחינה בריאותית יש להמנע משימוש בחומרי בעירה להבערת העץ או בתוך המעשנת. גם טפטוף של שומן על פני העץ והפחמים אינו מומלץ, שכן שומן בוער נוטה להתלקח ולפלוט חומרים רעילים.